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Le Savoir-Faire

La précision au service du goût.

Le métier de boucher s'apprend, se pratique, se perfectionne. Voici comment nous travaillons, du choix des matières premières au conseil au client.

Du goût du travail bien fait

01
La sélection
Tout commence par le choix des matières premières. Nous sélectionnons nos viandes avec rigueur, en nous concentrant sur la qualité, la traçabilité et les caractéristiques de chaque pièce. Rien n'entre en boutique sans avoir été validé par nos soins.
02
La réception et le contrôle
À chaque arrivage, nous contrôlons visuellement et manuellement les pièces reçues. Température, aspect, qualité de la viande — tout est vérifié avant d'entrer dans notre atelier.
03
La découpe
La découpe est un art en soi. Chaque pièce est travaillée selon sa nature, ses fibres et sa destination finale. Nous découpons à la commande ou en avance selon les demandes, en respectant les règles de l'art.
04
Le désossage
Séparer la viande de l'os avec précision demande une maîtrise technique acquise sur le long terme. C'est l'un des gestes fondamentaux du métier, que nous réalisons quotidiennement à l'atelier.
05
La préparation
Rôtis ficelés, pièces marinées, escalopes parées, farces préparées à la demande — nous transformons les matières premières en préparations directement utilisables en cuisine.
06
La transformation
Terrines, pâtés, rillettes, charcuteries — certaines de nos préparations sont élaborées à l'atelier selon des recettes développées maison. La transformation artisanale fait partie intégrante de notre métier.
07
La maturation
Pour certaines pièces, nous pratiquons la maturation — un procédé qui consiste à laisser reposer la viande dans des conditions maîtrisées pour développer ses arômes et sa tendreté naturelle. Disponible selon notre sélection.
08
Le conseil au client
Chaque visite est une occasion d'échange. Nous vous expliquons comment cuire, conserver et accompagner ce que vous achetez. Le conseil fait partie du service — c'est l'un des fondements de Carn Lab.
Zoom sur la maturation

La patience

récompensée.

La maturation est un processus de vieillissement contrôlé qui consiste à conserver la viande dans des conditions précises de température et d'humidité pendant une durée déterminée.

Ce procédé développe les arômes naturels de la viande, attendrit les fibres musculaires et transforme une belle pièce en quelque chose d'exceptionnel.

La maturation n'est pas adaptée à toutes les pièces. Demandez-nous conseil pour choisir la meilleure option selon votre usage.

Une question sur un produit ou une cuisson ?

Thibault et Fabien sont là pour vous conseiller. Passez en boutique ou contactez-nous.

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